Legendarny proces tworzenia piwa w końcu pojawił się w Polsce. Wielkopolski rodzinny browar rzemieślniczy warzy „złoty trunek” w zgodzie z zasadami belgijskich trappistów. Trwałość i nasycenie piwa dwutlenkiem węgla bez pasteryzacji i sztucznego nagazowania.
Czy piwo może być tak trwałe jak najlepszy francuski szampan? A może robi się je podobnie? Wielkopolski browar rzemieślniczy Gzub sprowadził do Polski know-how warzenia piwa w technologii, która jest zbliżona do tej, którą wsławili się w piwnym świecie belgijscy trapiści. Czym jest refermentacja i dlaczego zrewolucjonizuje, rynek sztucznie wysycanych i pasteryzowanych piw w Polsce?
Od początków piwowarstwa (4000 rok p.n.e) do średniowiecza wszystkie produkowane piwa były bez gazu. Wraz z nadejściem rewolucji w produkcji beczek, która miała miejsce właśnie w średniowieczu, ludzie po raz pierwszy mogli zaznać smaku gazowanego piwa. W tamtych czasach dużym problemem przy produkcji piwa było jednak samo zrozumienie procesu fermentacji i roli drożdży w tym procesie, ale to właśnie w średniowieczu zauważono zależność między cukrami dodanymi przed rozlewem, a nagazowaniem piwa.
XVI wiek to początki butelkowania piwa, co umożliwiło rozwój branży piwowarskiej i dało dodatkowe możliwości w kwestii nagazowania piwa. Samo nagazowanie piwa, bardzo szybko zaczęto postrzegać jako jego zaletę. W XVIII wieku gazowanie piwa na kontynencie było już rzeczą powszechną. W tej kwestii przodującą rolę odegrali Belgowie.
W Belgii bardzo popularne stały się tzw. Geuezerie, w których rozlewano do butelek kupażowane i mieszane różne roczniki piwa typu Lambic. W ten sposób, młode piwo posiadające więcej cukrów resztkowych, podnosiło zawartość cukrów w Gueuze przed rozlewem. Cukier ten po zabutelkowaniu był przetwarzany przez drożdże i w ten sposób dochodziło do nagazowania piwa. Proces wytwarzania Gueuze miał bardzo duży wpływ na rozwój wiedzy na temat nagazowywania piw w butelce. Bardzo dużą rolę w historii refermentacji odegrali również belgijscy mnisi – trapiści, którzy do sprawy podchodzili bardzo skrupulatnie i na bieżąco śledzili postępy właścicieli Gueuzerii. To wszystko przyczyniło się także do rozwoju branży butelkowej, rozpoczęto produkcję mocniejszego szkła, mogącego wytrzymać większe ciśnienie w butelce. I tak rozwijało się to aż do naszych czasów, przy rosnącej wiedzy na temat piwowarstwa.
Samo zastosowanie procesu refermentacji wymaga zachowania najwyższych standardów dotyczących higieny i czystości w browarze. Gdyż warunki w jakich dochodzi do procesu refermentacji (temperatura pow. 21. C) stwarzają również idealne środowisko dla rozwoju niepożądanych w piwie drobnoustrojów. Żeby proces refermentacji mógł przebiec prawidłowo, należy dodać do piwa przed rozlewem odpowiednią porcję świeżych drożdży i odpowiednio dużą ilość cukru, który fermentując w butelce doprowadzi do wytworzenia się CO2 – nagazowania piwa. Proces ten zazwyczaj trwa około paru tygodni. Ten proces jest bardzo podobny do powstawania najlepszych francuskich szampanów – wymaga większego zaangażowania czasu i wysiłku, ale uzyskane efekty końcowe wynagradzają włożony trud.
Tak wygląda to też w naszym rodzinnym Browarze Gzub, gdzie piwo refermentowane w butelkach i beczkach w specjalnie do tego przystosowanym pomieszczeniu, spędza 4-6 tygodni – mówi Jan Staszewski, główny piwowar Browaru Gzub.
Ponadto refermentacja jest bardzo dobrym sposobem na utrwalanie piwa w naturalny sposób, drożdże rozpoczynając pracę czy to w brzeczce czy to w piwie w pierwszej kolejności konsumują tlen, którego w ten sposób pozbywają się z piwa, a który jest jednym głównych czynników psucia się produktów spożywczych. Refermentacja wnosi także do piwa bogate smaki i aromaty, niespotykane w piwach rozlewanych pod ciśnieniem i wysycanych sztucznie CO2 – które stanowią ponad 99% piwa produkowanego w Polsce. Ponadto jest to proces najbardziej naturalny spośród wszystkich procesów utrwalania piwa.
Z tych też względów, jako browar rzemieślniczy zdecydowaliśmy się na zastosowanie procesu refermentacji. Wymaga on bardzo dużego samozaparcia, systematyczności, sumienności oraz szczegółowej kontroli na każdym etapie produkcji.– dodaje piwowar Jan Staszewski.
Jesteśmy jednym z naprawdę niewielu w Polsce, ale na pewno jednym z największych w tej części Europy, browarów stosujących proces refermentacji. Cieszy nas, że możemy w ten sposób nawiązywać do najlepszych tradycji piwowarskich na świecie i próbować gonić najlepszych w branży. W roku 2019, byliśmy po raz pierwszy na belgijskim festiwalu Brassigaume, gdzie w końcu mogliśmy bezpośrednio skonfrontować nasze piwa, z piwami z browarów, które refermentację stosują już od dawien dawna. Wypadliśmy w niej bardzo dobrze. Jeśli kiedyś butelka naszego piwa trafi w Wasze ręce, wspomnijcie drożdże, które wykonały w nim najważniejszą pracę. – kończy wypowiedź Jan Staszewski.
Nasz browar to firma rodzinna z niewielkiej miejscowości Annopole koło Środy Wielkopolskiej. Od 2014 warzyliśmy kontraktowo (na wynajmowanych urządzeniach) w Belgii, a od 2017 roku posiadamy już własny browar. Więcej o browarze, piwie, technologii i naszych produktach przeczytacie na naszej stronie.
